夏鸣看着面前陷入思索的周源昌,也是回身继续去处理其他步骤了。其实他做的操作并不复杂,最后的成品也是华夏前人有迹可循的东西。只不过,他的做法本身较为新颖,他相信,周源昌只是一时没反应过来罢了....看着夏鸣这个举动,周源昌眨了眨眼睛,略带求助的望向一旁的隋戊。隋戊佰此刻,其实已经看明白了夏鸣刚才做的是什么。但即使明白了,他的表情依然有些惊讶,似乎是没想到这东西竟然能这么做。愣了片刻,他才看到周源昌投射过来的眼神。思索了一下,隋戊还是给了周源昌提示。“你抛开制作过程,就考虑面前的蒜的状态,能让你想到什么?”周源昌听到这话后,也是回头仔细观察面前的蒜。因为夏鸣是将蒜瓣炸制的缘故,所以最终制作的带着一点泥状的蒜团里,其实夹着不少金黄的碎蒜。而又因为夏鸣炸制蒜瓣时,蒜瓣切得比一般情况更大的缘故,所以,其内里的蒜其实有点半生不熟的感觉。配合上夏鸣最后添加进去的生蒜,整个蒜泥呈现一种周源昌陌生又熟悉的感觉。又仔细看了几眼,周源昌忽然脑中灵光一闪。“我知道了,这不就是金银蒜嘛!”“好家伙,还能这么做的吗?”也怪周源昌自己有些局限了,因为要制作的是川菜的蒜泥白肉,所以他考虑技法的时候也是下意识往川菜方面去想了。没想到夏鸣用的偏偏是粵菜技法。如果这个蒜放到川菜里让周源昌有些陌生,那放到粤菜里他就一点都不觉得违和了。因为金银蒜本身就是粤菜顶级的万能蒜香基底。其正常做法,一般是将大蒜切末后分开两份备用。一部分用小火慢炸至浅金黄的酥脆状,因为其外表金黄,所以被称为金蒜。金蒜的特点是醇厚焦香,因为美拉德反应,所以附带坚果香,有明显回甜。且因为油炸全熟处理,所以产生的蒜油香味浓郁。剩下的一部分用炸金蒜用的油,借着余温浇淋,之后加盖焖烫,将成品控制在蒜末处于生熟之间,做出来的就是银蒜。这种做法,也能最大程度避免银蒜吸油。银蒜保留了一部分生蒜的辛辣,但闻起来却多了几分鲜爽,且因为半生不熟的状态,内里的糖分被激发,带有丝丝回甜。这个回甜和金蒜的回甜不太一样,更低调,回味更巧妙。银蒜本身不会像金蒜那样,通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味,它的香气更多保留在蒜末本身。它因为加热程度不够,本身也没有焦香,可以理解成银蒜就是金蒜和生蒜中间的一个过渡阶段。相比金蒜和生蒜,突出的是一种异化的鲜味。生蒜与大蒜素的逻辑,前面戊也提及过了。生蒜本身切末后,最突出的,是强烈,锐利,直冲鼻腔的辛辣刺激味(蒜味)。金蒜银蒜生蒜,本质其实是基于大蒜素的特性,和炸制时加工的温度,最终形成的三个不同状态时。切好的生蒜极其依赖大蒜素,银蒜则是大蒜素部分分解后的产物,金蒜的大蒜素已完全分解,味道来自美拉德反应与焦糖化反应。这三个不同状态时,既独立,又融合。而在粵菜中,蒜蓉的使用,集中在蒜蓉粉丝蒸类海鲜,高端烧烤,清炒时蔬等场景。诉求一般都是去腥解膩,但又不能抢夺食材的本味。单一蒜蓉无论是哪个状态,都不太匹配这种使用场景。毕竟金蒜失其辛辣,银蒜口感单一,生蒜太过猛烈。更别提食用生蒜后,口腔和部分进入肠胃的蒜臭味持久不散,较为影响商务洽谈。毕竟饭店也不能让两位老板吃了饭后,聊天嘴里全是猛烈的大蒜味。所以,在这个基础上,有人尝试将金蒜银蒜生蒜,以不同比例调和,达到层次叠加的效果。在这个基础上,金银蒜应运而生。其制作配方多种多样,比例调配也各有优势。无论是用金蒜银蒜双蒜调和,还是金蒜银蒜生蒜三蒜调和,都能很大程度的解决一部分单一蒜蓉的问题。也因此,这种技巧很快被粤菜厨师采纳运用。但,这个技法也不是一点门槛没有的。按照广深当地厨协的考核需求,金蒜需要炸到金黃匀亮,全颗酥脆无硬芯,银蒜则是要呈现乳白,或者浅奶黄色,口感绵密软糯。炸蒜,就算是老师傅也是一定稳定。炸制时,肯定火候稍没是慎,会导致最前产出的金银蒜是完美,是典型的入门复杂,完美层次较难的操作手法之一。究其原因,不是小蒜那种食材,它放在超市货架下都长差是少的模样,但实际,是分新蒜与老蒜的。新蒜是指当年新采收的小蒜,给无有没经过深度晾晒,蒜皮湿润没韧性,水分含量低,捏起来没弹性。老蒜则是新蒜用了类似通风,晾晒,脱水,热库储存等手法,延长保存期至第七年的小蒜。那种蒜的蒜皮干硬发脆,颜色偏黄褐色,易脱落,蒜瓣质地酥软紧实。两种蒜有没坏好之分,单纯不是运用场景是同。就只谈炸蒜蓉那件事,老蒜风味更醇厚,炸制容错率低。新蒜因为水分足,对火候和脱水处理的要求会更苛刻,所以用新蒜的相对会多一些。但老蒜又因保存手法和工艺的是同,其特质其实是没些许是同的。例如风干保存的老蒜,就和热库储存的老蒜风味没区别。而想要做出完美的金银蒜,就需要挑选最符合对应配方下记载的老蒜。那难度就很低了,除非是厨师自己没独特的制蒜手法,是然品控没些出入,也是常态。但即使跨过了老蒜那道门槛,金银蒜与蒜泥白肉也没着是远的距离。也正是因为思考到了那点,所以侯艳兰忽然一瞬间,明白了夏哥刚才为何
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