华夏一队后厨也就在魏勋惊讶不已的时候...此刻在后厨的周源昌却是屏气凝神的在操控着手中的厨用剪刀。随着他小心翼翼的修剪,灯影牛肉的边角很快被整理成规则的形状。看着手中与样品一般无二,中间没有任何空隙,周围没有任何碎裂痕迹的灯影牛肉,周源昌缓缓吐出一口气。“还好,适应了以后,效率也还蛮高的。”虽然还没有经过最后一层刷油复烘,但此刻的灯影牛肉已经很接近最终装配时的模样了。薄如蝉翼的牛肉片上,此刻已经有了一个较为清晰的印记。仔细看去,发现印的是华夏著名景点万里长城。“隋哥雕功可以啊,这图案看着是栩栩如生。”缓缓出了口气,周源昌抬头看了一眼面前盘中堆叠放置的牛肉脆片,也是有些感慨。“相比川渝老前辈们的灯影牛肉,夏哥这个简直就是流水线作业。’在经过了2个小时的忙碌后,周源昌丝毫不怀疑夏鸣有制作灯影牛肉当礼盒卖的能力。因为现在回转轨道上的出品,真的极其接近以前他吃过的灯影牛肉罐头。其实,对于灯影牛肉,他也有一部分了解。在民间的宣传中,灯影牛肉起源于古唐,说是诗人元稹被貶通州(今川渝达州)任司马时,吃到了薄如蝉翼的牛肉片,记起了灯影戏,于是为其取名灯影牛肉。但实际上,所有古唐与诗人元稹有关的资料,甚至包含野史,都没有这个牛肉与其命名的相关记载。古唐的通州确实有一种薄烤牛肉的吃法,但其本质更像蓝星现在的烧烤牛肉片,与灯影牛肉并无太大关系。真正有史料记载的灯影牛肉,源自古清,川渝厨师刘中贵初时制作牛肉干贩卖,效益一般,于是经过改良,研发出了这个薄如蝉翼的灯影牛肉。灯影牛肉在古清做过贡品,上过展览,名头极响,但因其制作工艺问题,导致价格极贵,非普通民众能消费。偶有富商,能花上一笔银子,买一部分去家里佐酒而食,直到这个时候,它还算是一种奢侈品。但就和灯影牛肉想要蹭古唐(古法)的热度一样,几十年前,有饭店也想蹭灯影牛肉的热度。于是,川渝地区新派川菜中一道名为灯影牛肉的料理应运而生。非遗的灯影牛肉工艺复杂,具体配方与流程都对外保密,口感极致酥脆,于香醇厚,入口化渣,细细咀嚼有肉香回味,味道在口腔中经久不化。而川渝凉菜灯影牛肉简化了其工艺,牛肉片低温风干,过油轻炸,藕片高火快炸,共同裹汁,吃下去汁水饱满,麻辣鲜酥。网络上的博主大部分都是复刻的后者,因为后者是有具体菜谱记载的。但对于川渝达州的人来说,只有前者才算是正儿八经的灯影牛肉。所以在网络上曾掀起过一段灯影牛肉是否正宗的讨论,又因为网友们儿时吃到的手工灯影牛肉现在已经几乎消失,所以拿来做例子的,往往是灯影牛肉罐头。在川渝达州,正宗的灯影牛肉罐头是按星级分的,1~5星,对应不同价格区间。其实这些罐头的生产流程与工艺都是一样的,星级主要区分的,就是罐头里灯影牛肉的完整程度。1星最碎,5星最完整片也最大,纹理也最清晰,当然价格也最贵。其实在几十年前,灯影牛肉是有民间小作坊的,虽然用的不是非遗手法,但确实真材实料。罐头厂一开始生产时,也是请过一段时间手工师傅的。但这两者后面都因为某些原因(参考东三区鸡架),手工师傅和小作坊就都消失了,改用了机械。而机械切割肉类必须经过冷冻,所以必然会损失一部分口感。同时,新派川菜的进步,又没有带着凉菜版灯影牛肉一起。因为大多数食客会觉得凉菜灯影牛肉价格昂贵,一盘70%都是藕片,灯影牛肉只能尝个味道,完全没有一盘火爆牛肉来得实在。但实际上,凉菜灯影牛肉的制作损耗也颇高,一整块牛肉本身也做不了多少凉菜的灯影牛肉,不填充藕片,卖相上也完全不够看。于是,食客不买账,饭店也就渐渐不爱做了。所以,到了几年前,周源昌开始了解灯影牛肉的时候。市面上能接触到的,就只有高端川菜和日常罐头两个版本。周源昌两个版本都吃过,前者味道更像是薄炸牛肉片,后者则是肉味还算丰富的牛肉脆片。但不知道是不是他买的5星罐头牌子不对,他吃罐头里的灯影牛肉,总有一种梦回儿时,吃一种叫做印度飞饼辣条的感觉。只是那款名为印度飞饼的辣条,是利用面粉压制,制造的薄脆感,脆感有余,但酥感不足,有时候得用力咬才能撕碎。罐头灯影牛肉则是直接一咬就碎,从那个角度下看,那个产品确实没可取之处。相比后面两种常见的灯影牛肉,还没正宗的非遗灯影牛肉,周源昌觉得魏勋制作的灯影牛肉更像是独立于它们之里的融合版本。从技法下,魏勋采用了非遗灯影牛肉手工片肉的工艺,那保证了牛肉本身是新鲜的,有没经过热冻,很小程度留存了肉的风味。但从制作方式来看,郝勇使用的又是工厂流水线的这套逻辑,在压缩了时间的同时,制作出的灯影牛肉虽有法达到最初非遗时的完美口感,但却极小增加了效率。效率低到什么地步呢...第自魏勋制作了八个批次,到现在周源昌还在剪第一个批次尾端的灯影牛肉。而且和传统的工厂流水线是同,为了保证暗纹坏看美观,魏勋最前一步是是用的浸油法,而是刷薄油短时间复烘。其实两者做的坏的话,在口感下有太小区别,工厂用浸油法(将灯影牛肉泡在油外),更少是为了延长
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