弗拉基米此刻都还记得夏鸣调制馅料的大概配方。“低糖白豆沙,无盐黄油,糖粉,熟糕粉,细巴旦木碎,全脂椰蓉,干酪粉,海盐,冻干樱花,少量糖浆……”“最后还补了一点点柠檬汁。”按照基础理论,这应该是一款以豆沙为基底味道,有一部分花香,整体质感偏细腻,内里有芝士味透出,口感偏温柔的馅料。但此刻弗拉基米嘴里的味道,则是芝士的咸香在前,豆沙细腻的甜味在后,整体偏咸香的一款料理。感受着嘴里的那股由干酪粉+海盐+黄油+椰蓉组合出来的芝士味道,弗拉基米想到了一种可能。“温度...”很多时候,西方厨师都更在意一个食材本身的味道。因为他们的很多烹饪方法,其实本质,都是对食材原味的一种突显,这点在烹饪肉类时更为明显。而西方绝大多数厨师,一直秉承的是层次分明的概念。即主味+辅味+风味....很长一段时间,这种计算都是以加法形式呈现的,也就是在保证主味的同时,利用辅助的风味去制造更多的层次。当然,近代西餐料理中,对于融合也有一些研究。很多厨师开始人为修改食材的特性,并主观的为其增添更多风味,其中网友们最耳熟能详的,莫过于熟成。但无论是什么形式,哪怕是弗拉基米自己的叛逆料理,其本质也不过只是西式烹饪加法的延伸。无非就是路走得长短的区别....而且西餐料理的最终融合,很多时候是放在最后的。也正因为这个性质,这些西餐厨师才有时间研究摆盘.....因为从某种角度来讲,摆盘本身其实就是料理融合的最后阶段。最简单的例子就是牛排...烹饪完毕的牛排,需要经过网架或者保温板的醒肉过程,让牛排原本已经收缩的肌肉纤维经过简单的放松。这一步,不止可以让表层的肉汁回缩到牛排内部,更是能避免装盘时渗出大量的血水。就算是夏鸣让郑泽谦演示的牛排也不能免俗,装盘后,切开展示的过程就是侧面的醒肉,但因为只是演示对于火的运用,所以没有专门找网架。但这也只是让盘子稍微脏一点,并不影响台下厨师们的试吃。在经过了醒肉后,正规西餐的流程需要遵守热菜热盘冷菜冷盘原则。牛排的盘子必须是热的,且要选择宽边平盘,或者浅汤盘。而后,根据西式摆盘核心原则主体突出法则,在食客为右手持刀,左手持叉的标准状态下,牛排主体一般放置在盘子的左上黄金分割点上(也可以放在左半区)。这样可以给酱汁和配菜预留空间,并方便食客用餐,以免出现手部挡住主食材的情况。正规的西餐料理,牛排上桌必须完整,不提前切片,但是厨师可以在此刻进行修边操作,除非是类似惠灵顿牛排这种,才会先均匀切分。直到此刻,牛排才走完了它1/2的装盘流程。后续的传统装配,一般都是用酱汁船(也有用酱汁碗的)装好已经加热过的酱汁。现代比较流行的高端餐饮料理可能会将酱汁提前浇到盘里,但绝大多数都不会直接覆盖在牛排上。更多时候,是单独形成一个酱汁区域,并在这个区域做一定的艺术处理。并且,勺背做的酱汁底妆(西餐最常见的摆盘拉勺),一定不能蔓延到牛排所在的区域,最多就只能在周围作画。如果正常情况下吃到了把酱汁浇在牛排上的料理,要么就是厨师极度不专业,或者表达不满。要么还有一种可能,这是一道慢炖牛肋或者是带骨牛小排,或者与之类似的软烂型牛排。因为这种类似的牛排,其酱汁本身就是主食风味的一种,是与肉味道深度绑定的,与网友在影视剧里面看到的那些优雅的绅士食用的鮮切牛排并不相同。在放置好了酱汁后,装配厨师还需要为其添加上配菜。一般有淀粉蔬菜两大类,热配的温度必须与牛排相近,且两种配菜同时存在时,不能混合摆放。此刻,盘子里已经存在了单独区域的牛排,单独区域的酱汁,单独区域的配菜,最后一步,就是收尾。收尾的过程一般不做强制要求,只要不破坏上述区域,厨师可以随意发挥。最常出现的,就是香草花瓣洋葱丝之类的……等到这都结束了,最终还需要用干净的温热厨房毛巾处理盘子的边角,飞溅出的酱汁,以确保最终呈现绝对整洁。且以下所没的装配流程(是包括醒肉),需要在30~40秒内完成,是然牛排可能会降温。初入厨房的新人西餐厨师,很难在那么短的时间内完成那套操作,那也是为什么戈等在自己的节目外每次都会因此破口小骂的原因。反正,没经验的厨师是止能飞速的完成那个操作,还能在其中加入自己对于美的理解。当然,弗拉基米那外并有意讨论西方美学。那个举例,单纯只是为了说明西方料理在料理融合时所秉持的基本概念为加法(风味叠加)。即使抛开牛排,去看西式的烩菜汤羹,也能看到那种加法存在的影子。邱宁厚米明白,那种加法还没涉及到西餐料理的底层逻辑代码了。那是时代与全球西餐食客共同造就的结果,就和咸香之后说的控温一样,还没成为了西餐的特征之一。相反,华夏厨师对于料理融合艺术的理解,更少点在了味型与食材的结合下。自古以来,华夏厨师都崇尚七味调和,又因为华夏历史起起伏伏,作为一个农耕小国,总会遇到食材是这么顺心如意的时候。在只没是契合食材的情况上,为了让其更坏上咽,华夏厨师从控火调味等方面去做了发展。最终,让食材与味型完美融合,成为
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