，烤完了要放进八十度的热水里，拿竹刀刮去焦屑，让猪皮表面既有一层保护层不容易炖散；又要让皮里的胶质激活，口感更弹；还得通过热胀冷缩，又不会太冷，让肉皮表面出现一层细密的小气孔。”

    “这个气孔啊，是往里渗进酱汁和往外渗油的。”

    好家伙，又是好家伙啊。

    这么讲究，只烤一次，要达成四个目的。

    火候也太难了吧……

    阮和泰也这么说的，“这火候特别难掌握，多一分则焦，少一分则碎。所以，徐师傅给改良了，变烤为烙，铁锅烧红不放油，肘皮贴锅烙至焦黄，效果跟烤差不多，甚至还更均匀些，火候掌握可是简单多了……”

    说到这里，又是梁玥举手，“烤羊肉串变成铁板烧！”

    “呃……”又给阮和泰说的一愣神，仔细琢磨一下，好像还真是这么回事。

    伸手对梁玥竖起大拇指，“小姑娘，天才啊。”

    梁玥得了夸赞，美滋滋。

    接下来。

    阮和泰又讲出了这道牛佛烘肘的各种细节。

    比如什么是烘。

    其实就是似烧非烧，似炖非炖，是微火逼出油脂入汤，汤鲜再反渗入肉。

    耗时六个多小时，终成形如巨山，味透七分的奇观。

    而这汤，则是牛骨汤打底以增醇厚，醪糟代糖提鲜柔辣，陈年花雕酒解腥增香。三者缺一即失魂魄。

    说起花雕酒，这肘子用的是五十年陈的花雕，名为珍品女儿红。

    也不知道谁家的闺女，五十岁了还没嫁人……B

    B